Выбирайте!

 Россиянам рассказали, на каком масле лучше жарить

Аделина Ахунова

Екатерина Шебедя

эксперт

04 сентября 2025, 14:03

Жареные блюда можно сделать чуть менее вредными, если правильно выбрать масло. Врач-диетолог Екатерина Шебедя рассказала «Рамблеру», на каком масле лучше жарить и есть ли преимущества у масла гхи.

© zeljkosantrac/iStock.com

Точка дымления

Кроме вкуса на выбор влияют физико-химические характеристики продукта. Это температура, при которой масло начинает дымить и горчить. Она в первую очередь зависит от количества свободных жирных кислот и осадка (твёрдых и мелких частиц). Чем их больше, тем ниже показатель.

Когда масло нагревается до этой точки, выделяются летучие соединения и свободные радикалы, которые могут навредить организму. Поэтому для жарки нужно выбирать масло с высокой точкой дымления.

Температура дымления для разных видов масел

сливочное — 177 °C,

топлёное (гхи) — 190–250 °C (зависит от чистоты масла),

подсолнечное рафинированное — 232 °C,

оливковое Extra Virgin — 176 °C,

оливковое Virgin — 215 °C,

масло авокадо — 271 °C,

кунжутное — 210 °C,

пальмовое — 241 °C,

кокосовое — 176 °C,

льняное масло — 107 °C.

«У растительных масел точка дымления обычно выше, они безопасны для готовки на высоких температурах. Точка дымления сливочного масла сильно ниже, при нагревании оно начинает гореть, поэтому плохо подходит для жарки».

Екатерина Шебедя

врач-диетолог

Рафинированное или нерафинированное

Рафинирование — это технологический процесс обработки масла, когда его фильтруют, отбеливают и удаляют летучие соединения. У такого продукта нейтральный вкус и аромат, дольше срок хранения и выше точка дымления.

Нерафинированное масло (масло холодного отжима, или virgin) не обрабатывают, а сразу разливают по бутылкам. У него ярче аромат и вкус, но меньше срок хранения и ниже точка дымления.

«Растительное масло для жарки — это всегда рафинированное масло без вкуса и запаха. Выбрать можно любое: масло виноградной косточки, авокадо или классическое подсолнечное. Они все отлично справятся с задачей», — говорит врач.

Названа причина, по которой рыбий жир не нужен здоровым людям

Сливочное или растительное

Во всех кулинарных маслах есть жирные кислоты, но с разным молекулярным составом. Насыщенные жиры, у которых нет двойных связей между атомами, увеличивают риск развития атеросклероза и повышают уровень «плохого» холестерина. ВОЗ и международные ассоциации врачей рекомендуют ограничить потребление таких жиров до 10% от суточного рациона.

У ненасыщенных жиров есть одна (тогда это мононенасыщенные жиры) или несколько (полиненасыщенные жиры) двойных связей между атомами. В них много антиоксидантов, и они могут снижать концентрацию «плохого» холестерина в крови, поэтому их считают полезными для сердца.

В растительных маслах больше ненасыщенных жиров, а в маслах животного происхождения — потенциально вредных насыщенных.

Путеводитель по жирам: какие вредные, какие полезные и в каких продуктах их искать

Например, в подсолнечном масле содержится 9,4% насыщенных жиров, 28,3% — мононенасыщенных жиров и 62,5% полиненасыщенных жиров. В оливковом масле на долю насыщенных жиров приходится 19,4%, мононенасыщенных — 68,2%, полиненасыщенных — 18%.

В сливочном и топлёном масле до 60% жирных кислот — насыщенных. На полезные ненасыщенные жиры приходится от 3 до 25%. То же самое можно сказать об индийском масле гхи.

«Топлёное масло и масло гхи, по сути, одно и то же. Это сливочное масло, из которого вытопили все примеси и оставили только жир. У него очень высокая точка дымления, и оно отлично подходит для жарки на высоких температурах, но в нём много насыщенных жирных кислот», — предупреждает диетолог.

Рейтинг масел

10 из 10

Любое рафинированное растительное масло с высокой температурой дымления. Например, масло авокадо, подсолнечное, виноградной косточки.

8 из 10

Топлёное масло или масло гхи. У них высокая точка дымления, но в составе много насыщенных жиров.

5 из 10

Нерафинированные растительные масла и масла с низкой точкой дымления. Например, оливковое масло холодного отжима или льняное масло.

3 из 10

Сливочное масло совсем не подходит для жарки. У него низкая температура дымления и в составе много насыщенных жиров.

Самые полезные виды хлеба

Главное

Чтобы выбрать масло для жарки, нужно учесть точку дымления, степень очистки и соотношение жиров. Лучше всего для готовки на высоких температурах подходит рафинированное растительное масло, например подсолнечное, авокадо, виноградной косточки. Жарить на сливочном масле диетологи не советуют. У него низкая точка дымления, и оно быстро начинает гореть. Можно использовать топлёное масло. У него высокая температура дымления, но в нём много вредных насыщенных жиров, потребление которых советуют ограничить до 10% от суточного рациона.

Важные исследования

Рафинация растительных масел: химическая и физическая очистка

Состав жирных кислот растительных масел и его вклад в энергетическую ценность рациона и зависимость сердечно-сосудистой смертности от потребления жирных кислот

Мононенасыщенные жиры Об этом сообщает "Рамблер". Далее: https://doctor.rambler.ru/healthy_food/55241918/?utm_content=doctor_media&utm_medium=read_more&utm_source=copylink