Деревенские яйца полезнее магазинных? Что говорит наука
Аделина Ахунова18 июня, 10:02
Куриные яйца — это хороший источник белка, витаминов А, В12, Е, фолиевой кислоты и полезных ненасыщенных жиров. Но какие яйца лучше — домашние фермерские или магазинные с птицефабрик? Разобрались, чем они отличаются.
© jcomp/Freepik
В чём разница ферм от птицефабрик
Качество и характеристика яиц во многом зависят от породы, возраста кур, сезона, рациона и условий содержания. И если первые три фактора на фермах и птицефабриках могут совпадать, последние обычно отличаются.
Есть несколько систем содержания кур-несушек:
Клеточное. Кур сажают в металлические клетки, которые объединяют в батареи. Каждая клетка оборудована кормушкой и поилкой. В таких батареях куры ограничены в перемещениях, но так за ними легче ухаживать.
Бесклеточное. Птиц содержат в напольных птичниках или вольерах. Они могут свободно перемещаться, а иногда для них дополнительно сооружают площадку для выгула. Но процессы кормления и уборки по-прежнему автоматизированы.
Вольный выпас. Птице предоставляют свободный доступ на пастбище. Большую часть времени она проводит на улице, где питается в том числе натуральной пищей.
В частных владениях и на небольших фермах, где поголовье небольшое, обычно используют систему вольного выпаса. А на птицефабриках с тысячами голов кур — клеточную или вольерную систему.
© tawatchai07/Freepik
Есть ли в курице с прилавка гормоны и антибиотики — отвечает врач
Есть ли отличия в составе?
Главное преимущество, которое даёт вольный выпас, — доступ к естественным источникам питания. За счёт более богатого рациона в фермерских яйцах обычно больше питательных веществ.
Исследование Университета Кембриджа показало: в яйцах кур, которые были на вольном выпасе, содержится в два раза больше витамина Е и омега-3.
Однако условия содержания не единственное, что влияет на это. Важен и состав самих пастбищ. В яйцах кур на вольном выпасе, которые питались травой, витамина Е на 23% больше, чем в яйцах кур, которые тоже были на вольном выпасе, но питались клевером.
Концентрация витамина А в фермерских яйцах тоже выше — на 38%, хотя общее содержание не отличается. Это значит, что в одном грамме фермерского яйца содержится больше витамина А, но, если учесть общий вес яиц (они отличаются по размеру), содержание вещества в них будет одинаковым.
Пять причин начать есть яйца прямо сейчас
В другом исследовании того же Кембриджского университета сравнивали яйца от кур с птицефабрик и ферм по содержанию в них аминокислот, жиров, жирных кислот, холестерина, золы, натрия, калия, кальция, железа, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина B12, токоферолов и ретинола.
Для большинства питательных веществ существенной разницы не было. Исключение составили только витамин B12 и фолиевая кислота — в фермерских яйцах их было больше. При этом авторы пришли к выводу, что эти различия не имеют большого значения для среднестатистического человека, который придерживается обычной диеты.
Разница может быть значимой, если яйца служат основным источником питательных веществ при скудном или однообразном рационе.
© lifeforstock/Freepik
Внешний вид
На размер яйца, толщину и цвет скорлупы, соотношение белка и желтка влияют не только условия содержания, но ещё порода и возраст кур. Исследование Чешского университета естественных наук показало: самые тяжёлые яйца несут взрослые куры на вольном выпасе, а самые лёгкие — молодые куры из клеток.
Ещё один критерий, по которому судят о качестве яиц, — желток. Жёлто-оранжевый цвет ему придают природные пигменты каротиноиды (в основном лютеин и зеаксантин). Поэтому чем больше в рационе курицы растений, круп и овощей с каротиноидами (бархатцы, люцерна, кукуруза, паприка), тем ярче желток. Этот пигмент добавляют в коммерческие корма, поэтому у кур с птицефабрик тоже может быть яркий оранжевый желток.
А ещё на цвет влияет порода. Исследование группы учёных из Японии показало: желток шелковистых кур накапливает больше каротиноидов, поэтому он темнее, чем у кур породы Род-Айленд Ред, при равных условиях содержания и рационе.
Вкус яйца определяют пептиды умами (цепочки аминокислот, считаются пятым базовым вкусом наряду со сладким, кислым, солёным и горьким) и летучие компоненты, которых в яйце больше ста.
Исследование Колледжа королевы Елизаветы показало: различий между этими веществами в яйцах, которые снесли куры на ферме и птицефабриках, нет. Но на вкус может также влиять порода и возраст птиц.
Некоторым людям кажется, что фермерские яйца вкуснее магазинных. Возможно, это связано с психологией: домашние яйца считают более натуральными и поэтому вкусными. Отчасти это подтверждает эксперимент Washington Post со слепой дегустацией. Журналисты предложили шестерым добровольцам с закрытыми глазами угадать, где яйца из супермаркета, а где домашние. Никто из участников не смог их отличить. Конечно, это не совсем научный эксперимент, но весьма показательный.
Главное
Куриные яйца — хороший источник белка, полезных жиров и витаминов. При этом отличий между фермерскими и магазинными яйцами почти нет. Условия содержания не влияют на вкус и размер яиц. В большей степени это зависит от породы и возраста кур. В фермерских яйцах может быть больше витамина Е, В12 и фолиевой кислоты, но эта разница несущественна для среднестатистического человека.
Важные исследования
Определение отдельных биохимических показателей сыворотки крови и качества яиц чешских и словацких местных кур в зависимости от системы содержания и возраста кур
Витамины А, Е и жирнокислотный состав яиц кур клеточного и пастбищного содержания
Химический состав яиц, полученных в условиях содержания на батареях, глубокой подстилке и свободного выгула Об этом сообщает "Рамблер". Далее: https://doctor.rambler.ru/healthy_food/54839927/?utm_content=doctor_media&utm_medium=read_more&utm_source=copylink
Комментариев нет:
Отправить комментарий