Бактерии в еде: чем опасен шведский стол на отдыхе
Мария Муссова31 июля, 10:03
Такой вид общепита кажется отличной возможностью попробовать всего понемногу, но у него есть риски. Разобрались, в чём они и как себя обезопасить.
Из-за особенностей подачи и хранения блюд шведский стол очень легко может стать источником бактерий. Пищевое отравление — распространённая проблема. В большинстве случаев симптомы выражены слабо и проходят самостоятельно, но даже лёгкое отравление может нарушить планы, испортить настроение и оставить неприятный осадок.
Вот основные причины, по которым шведский стол может стать источником пищевых проблем.
Перекрёстное загрязнение
Это процесс, при котором бактерии, вирусы или аллергены переходят с одного продукта на другой. Такое может случиться и на обычной кухне, но на шведском столе происходит чаще из-за большого количества людей и ограниченного контроля.
Причин несколько:
Блюд много, и они расположены близко друг к другу.
Посетители обслуживают себя сами, не всегда соблюдая гигиену рук.
Используется общая посуда и одни и те же ложки для разных блюд.
Еда часто остаётся на открытом воздухе на долгое время.
Если хотя бы одно блюдо окажется заражённым (например, из-за плохо прожаренного мяса или контакта с немытыми руками), патогены могут легко распространиться на соседние. Это особенно опасно при большом потоке людей.
Даже такие вещи, как одна ложка для разных контейнеров или перекладывание еды руками, создают условия для переноса бактерий. А если кто-то случайно чихнёт в сторону стола с едой, риск многократно возрастает. В результате, даже если всё хорошо организовано, шведский стол может оказаться уязвимой зоной, где контроль за безопасностью зависит не только от системы, но и от поведения каждого посетителя.
Что делать, если отравились на пикнике
Аллергены
Для людей с пищевой аллергией шведский стол может представлять серьёзную угрозу. Даже если незначительное количество аллергена попадёт в безопасное, на первый взгляд, блюдо, это может вызвать острую реакцию вплоть до анафилактического шока.
Основной риск связан с тем же перекрёстным загрязнением. Например, если ложкой, которой накладывали салат с орехами, затем зачерпнули блюдо без орехов, компоненты аллергена могут передаться. Это незаметно для большинства, но критично для аллергиков.
Чтобы уменьшить риски:
Блюда должны быть чётко маркированы с указанием возможных аллергенов.
Для каждого блюда должны быть отдельные столовые приборы.
Желательно, чтобы продукты без аллергенов были размещены отдельно от остального ассортимента.
Персонал должен быть обучен основам работы с пищевыми аллергенами и понимать последствия даже минимального загрязнения.
При высокой проходимости и самообслуживании меры предосторожности соблюдают не всегда. Даже при хорошей организации такие мелочи, как случайная смена ложек или перемешивание блюд, могут привести к серьёзным последствиям для людей с чувствительностью к отдельным продуктам.
Россиян предупредили: без этих справок и прививок отпуск сорвётся
Соблюдение температурного режима
Одна из основных проблем безопасности еды — нарушение температурного режима. Вредоносные микроорганизмы активно размножаются в «опасной температурной зоне» — от +4 до +60 °C. Если еда находится в этом диапазоне от 2 до 4 часов, она становится благоприятной средой для размножения бактерий, которые являются причиной пищевых отравлений.
Чаще всего с температурными нарушениями связаны следующие патогены:
Сальмонелла обитает в сыром или недожаренном мясе птицы, яйцах и молочных продуктах. Если блюда недостаточно прогреты, может быть отравление с диареей, температурой и болями в животе.
Кишечная палочка (E. coli) передаётся через недожаренное мясо или плохо промытые овощи. В тяжёлых случаях может дать осложнения на почки.
Listeria monocytogenes способна размножаться даже при низких температурах, особенно в охлаждённых продуктах вроде мягких сыров, паштетов и бутербродов. Опасна для беременных, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом.
Clostridium perfringens размножается в мясных блюдах типа тушёного мяса, запеканки и жаркого, если они подолгу остаются тёплыми, но не горячими.
Норовирус очень легко передаётся через еду или воду, которые были заражены при приготовлении, или через загрязнённые поверхности.
Золотистый стафилококк может попасть в еду при контакте с немытыми руками, посудой или поверхностями. В тёплой среде быстро вырабатывает энтеротоксины, которые вызывают сильную рвоту и спазмы.
Чтобы патогены не размножались, должны соблюдаться базовые температурные правила:
Температура горячих блюд должна быть выше 60 °C.
Холодных — ниже 4 °C.
Готовые блюда не должны оставаться без подогрева или охлаждения дольше чем на 2 часа. После остатки нужно утилизировать, а не смешивать с новой порцией.
В реальности эти нормы часто нарушают. Из-за экономии и для уменьшения отходов персонал часто просто дополняет подносы с едой вместо того, чтобы полностью их менять. При этом не учитывается, сколько времени уже простояло блюдо и в каких условиях. В часы пик, когда поток людей особенно велик, контролировать температурный режим становится ещё сложнее. Даже незначительное отклонение от температурных стандартов может привести к заражению.
При правильной организации шведский стол может оставаться безопасным и удобным форматом. Однако это требует ответственности как заведения, так и самих посетителей.
Если блюдо выглядит подозрительно, слишком давно лежит, у него странная консистенция, запах или оно смешано с другими, лучше от него отказаться.
Эти насекомые угрожают вам на отдыхе: от безобидных до опасных
Главное
Шведский стол кажется удобным и безопасным способом питаться разнообразно, особенно на отдыхе. Однако в нём могут скрываться риски для здоровья. Три главные проблемы: перекрёстное загрязнение, когда бактерии, вирусы и аллергены легко передаются от одного блюда к другому через общие ложки, контакт с руками посетителей или близкое расположение продуктов; аллергены, когда отсутствие маркировки, общая посуда и перемешивание блюд повышают риск аллергической реакции вплоть до анафилаксии; нарушение температурного режима, так как продукты, долго находящиеся при температуре от +4 до +60 °C, становятся идеальной средой для размножения опасных бактерий — сальмонеллы, кишечной палочки, листерии и других. Чтобы обезопасить себя, выбирайте блюда с адекватной температурой, пользуйтесь чистыми приборами, проверяйте, есть ли маркировка, и всегда мойте руки перед едой. Если еда выглядит сомнительно, лучше не рисковать.
Важные исследования
5 самых распространённых паразитов в буфетах
Золотистый стафилококк и стафилококковые пищевые отравления
«Опасная зона» (+4 до +60 °C) Об этом сообщает "Рамблер". Далее: https://doctor.rambler.ru/healthy_food/55065482/?utm_content=doctor_media&utm_medium=read_more&utm_source=copylink
Комментариев нет:
Отправить комментарий