Первое и второе с большим количеством чёрного хлеба нарезного "Ригас клайпнс". Чай, кофе с буханкой белого, тоже простого, а не сдобного. Пироги, пирожные, сладкие булочки ограниченно...

Есть или не есть? Почему не стоит исключать хлеб из рациона

В последнее время распространяется убеждение, что хлеб в рационе нужно минимизировать, а ещё лучше – исключить совсем. Однако учёные говорят, что хлеб – основа нормального пищеварения.

Что в куске?

Могли ли наши бабушки с дедушками предположить, что однажды трапеза без хлеба станет считаться здоровой? Ведь в их жизни хлеб сопровождал все радостные и печальные события, а бывали годы, когда краюха хлеба казалась слаще халвы.

Известный путешественник Виталий Сундаков, который побывал в самых разных экстремальных условиях, по соб­ственному опыту знает: если испытываешь настоящий голод, то хочется именно куска хлеба.

«Хлеб – основа здорового питания, – подтверждает ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Алла Погожева. – В основе пирамиды здорового питания лежат зерновые продукты, в том числе и хлеб».

И это правильно, что у подавляющего большинства жителей нашей страны он остаётся основой рациона питания, обеспечивая организм энергией и полезным строительным материалом для роста и развития.

«Хлеб становится плохим, если на него кладётся толстый ломоть колбасы, граммов 20 сливочного масла и толстый кусок сыра», – сказал как-то в пресс-центре «АиФ» член-корреспондент РАН, директор ФИЦ питания и биотехнологии Дмитрий Никитюк.

Посмотрите галерею странных диет, на которых сидели звезды:

Хлеб – это клетчатка, белки, жиры, углеводы, аминокислоты и витамины. И в первую очередь витамины группы В, которые нормализуют работу нервной и сердечно-сосудистой систем, улучшают работу кишечника, состояние кожи.

С хлебом организм человека получает значительное количество минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, серы, хлора, железа, меди, йода, фтора, марганца. Но надо понимать, что витамины и многие микроэлементы находятся в основном в оболочке хлебного зерна. Поэтому в муке тонкого помола, когда зерно освобождается от оболочки, полезных веществ уже в 2–4 раза меньше, чем в муке грубого помола.

«Для тех, кто боится располнеть, лучше не булочки, не батончики, а именно хлеб, предпочтительнее из отрубей или цельного зерна, – советует А. Погожева. – Ещё лучше – хлебцы: они менее калорийны, и их можно употреблять даже при избыточном весе».

Польза хлеба, по её словам, зависит от вида и состава. Самые распространённые – пшеничный и ржаной, называемые в обиходе белым и чёрным хлебом. Если в ржаном больше витаминов группы В, пищевых волокон, белка, то в белом больше крахмала. А пищевых волокон тем меньше, чем выше сорт. Таким образом, наиболее бесполезный – самый изысканный хлеб, то есть белый высшего сорта.

Однако при патологиях желудочно-кишечного тракта, напоминает А. Погожева, чёрный хлеб врачи употреблять не рекомендуют, советуют заменить его белым – он легче переваривается и имеет меньшую кислотность.

Брак – на утилизацию

Но всё сказанное выше относится к качественно приготовленному хлебу. А тот, что продаётся в магазинах, увы, не всегда бывает таковым.

В рамках федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография» Роспотребнадзор совместно с ФИЦ питания и биотехнологии проводит исследования по оценке качества 11 групп пищевой продукции, в том числе отечественного производства. Входит сюда пшеничный и ржано-пшеничный хлеб. «За 9 месяцев этого года мы исследовали 60 тыс. проб хлебобулочных изделий по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям», – рассказала начальник отдела организации надзора по гигиене питания Роспотребнадзора Екатерина Бобылёва.

По содержанию загрязнителей химической природы – токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов (токсичных продуктов жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов) и др. – удельный вес проб хлеба и хлебобулочных изделий, не соответ­ствующих гигиениче­ским нормативам, составил 0,11%. Это немного, и в 2018 г. было примерно столько же.

Удельный вес проб, не соответ­ствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям (содержание плесени, дрожжей, патогенных микроорганизмов и др.), по словам Е. Бобылёвой, составил 1,77%, что немного ниже, чем в 2018 г. (тогда было 1,97%).

По физико-химическим показателям, характеризующим качество продукции (влажность, состояние мякиша, консистенция, кислотность и др.), не соответствовали заявленным требованиям 2,42%. Этот показатель вырос: в 2018 г. он составлял 1,94%.

«По поводу обнаруженного некачественного хлеба вынесены предписания о прекращении его реализации, а также постановления об утилизации или уничтожении. Всего из торгового оборота изъято 6 т хлебобулочных изделий», – сообщила начальник отдела организации надзора по гигиене питания.

Как выбирать и хранить?

Сортов хлеба на рынке сейчас множество. Как не ошибиться при выборе и каких правил хранения хлеба советует придерживаться Роспотребнадзор?

1. В магазине
2. Приобретая продукцию, необходимо внимательно читать этикетку – на упаковке обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок реализации хлеба.
3. Каждая партия хлеба сопровождается документами, подтверждающими качество и без­опасность, – продавец обязан предъявить их по требованию по­требителя.
4. Покупать хлебобулочные изделия стоит только в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения такой продукции.
5. Форма хлеба должна быть правильной – без вмятин, трещин, боковых наплывов. Попробуйте сжать хлеб: когда отпустите, булка должна приобрести первоначальный вид.
6. Хлеб должен быть хорошо пропечён, поэтому в мякише не должно быть комков или пустот, следов непромеса. «Правильный» мякиш эластичный, поперечный и равномерно пористый, не влажный на ощупь. Если вы заметили, что мякиш неестественно липкий и тянется, это может быть признаком того, что хлеб заражён грибком или картофельной палочкой.
7. Лучше всего выбирать хлеб, который изготавливают местные производители. У продукции из дальних регионов и даже стран слишком долгий срок доставки, а срок годности обычно увеличивается за счёт использования консервантов.
8. Приобретая хлебобулочные изделия, обращайте внимание не только на сроки годности, но и на условия хранения. Оцените, соблюдается ли в магазине температурный режим (20–25°C), поддерживается ли должный уровень влажности (75%).

Дома

1. Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 ч с момента выпекания.
2. Ржаной и ржано-пшеничный считается свежим на протяжении 36 ч с момента выхода из печи.
3. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 г хранятся до 16 ч.
4. Лучше не хранить хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах. Используйте хлебницы и тканевые мешки.
5. Если на корке появились малейшие признаки заплесневения, не употребляйте такой хлеб. Внеш­ние проявления – это указание на то, что хлеб уже начал портиться и процесс затрагивает не отдельные части, а продукт в целом.

Почему пекли на закваске?

Хлебопёки былых времён пекли хлеб квасной, т. е. готовили его на закваске – результате работы молочнокислой бактерии пшеничного зерна. Считалось, что во время сквашивания происходит ферментация и тесто обогащается витаминами. Такой хлеб хозяйки пекли в каждой избе. Наши предки знали, что он не вызывает изжоги и при этом улучшает кровь. Ещё одним секретом полезного хлеба было использование при замесе не кипячёной, а сырой очищенной воды – говорили, что по-иному закваска «не работает».