Кое-что и неправда?!

Почти вся правда о мясе

Мясо — неотъемлемая часть рациона большинства из нас, поэтому  обсуждение свойств и качеств этого  продукта стало одной наиболее популярных тем не только в области кулинарии, но и в области медицины.  Поэтому не удивительно,  что столь популярное блюдо породило множество мифов, требующих подтверждения или опровержения специалистов. 

Миф №1: Мясо — неподходящая еда для человека, потому что он, являясь потомком обезьян, должен питаться пищей растительного происхождения.

В данном случае это вопрос личного предпочтения. Так уж получилось, что человек от природы всеяден и ест практически все, что угодно. Конечно, изначально предки человека потребляли растительную пищу, но со временем в их рацион вошло и мясо крупных животных. Как утверждают современные антропологи, переход к потреблению мяса обусловил быстрый рост мозга, вследствие чего человек и стал человеком. Все дело в том, что питаться мясной пищей намного эффективнее и калорийнее (речь идет о приготовленном, а не о сыром мясе), кроме того она легче для пережевывания и переваривания. И тем не менее это не повод отказываться и от растительной пищи, потребление которой тоже может обеспечить полноценное питание даже мяса, хотя она и не рекомендована детям, беременным и кормящим женщинам.

Миф № 2:  Жир вреден для здоровья. Конечно, доля правды есть в этом утверждении, но только в том случае, если речь идет о его чрезмерном потреблении. На самом деле жир такой же равноправный элемент здорового питания, как и белки, углеводы и прочие микроэлементы, потому что именно жир снабжает нас энергией.   Пока еще ученые не могут окончательно сказать, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Кроме того некоторое количество жира делает мясо, как и другую еду, значительно вкуснее, сочнее и питательнее. Поэтому не стоит полностью отказываться от него, следует лишь помнить, что все хорошо в меру.

Миф № 3: При выборе мяса предпочтительнее телятина, чем говядина. Данное утверждение — полная ерунда. О вкусах не спорят: кто-то предпочитает баранину, кто-то — свинину, а кто-то телятину. Мясо телят, конечно, мягкое, но постное и безвкусное, поэтому его предпочтительнее потреблять тем, кто придерживается диеты или тем, кому, по ряду причин, нечем жевать. А в остальном дело вкуса: мясо животных различных мясных пород с возрастом становится жестче, но ароматнее и вкуснее.

Миф № 4:  Мясо с кровью, пожалуйста. Ну что ж, нам придется разочаровать любителей бифштексов с кровью. На самом деле в сыром мясе нет крови: она вся вытекает в процессе забоя (для этого туши и подвешивают вниз головой), а остатки удаляются при первичной обработке туши. Если же в мясе можно обнаружить кровь, то это говорит лишь о неаккуратном забое, при котором мясо быстро портится. Красный сок, вытекающий из мяса средней прожарки, который ошибочно принимается за кровь, всего лишь вода, смешанная с белком миоглобином, придающим мясу красный цвет. 

Миф № 5: Сырое или непрожареное мясо есть опасно. Сам по себе кусок мяса стерилен внутри, а все болезнетворные микробы, находящиеся на поверхности, легко уничтожаются при термической обработке (обжарка, варка, гриль).

Несколько полезных советов при готовке мяса:

• Обжаривая стейк, оставляейте его внутри полусырым, - мясо будет вкуснее и сочнее.
• Блюда из фарша лучше обжаривать посильнее: бактерии погибнут, а мясо, покрытое легкой корочкой, останется сочным и вкусным.
• Сырое рубленое мясо, заправленное соусом, лучше есть свежим, сразу же после нарезки,  причем нож должен быть чистым.
• В целях безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, следует подвергнуть заморозке, что позволит прекратить деятельность бактерий и уничтожить возможных паразитов.

Миф № 6:  Перед приготовлением мясо следует мыть. Многие  хозяйки начинают приготовление мяса именно с того, что тщательно моют  его. А между тем эти манипуляции, как утверждают специалисты,  не самое правильное решение. Если на мясе нет видимых загрязнений, то его лучше не мыть, потому что все бактерии, находящиеся на поверхности  сырого мяса, все равно будут уничтожены при термической обработке. А «водные процедуры»  лишь повредят процессу готовки: для жарки  мясо должно быть просушенным, иначе оно будет не поджариваться, а «вариться» и вы не добьетесь желаемого результата. Кроме того, при мытье посуды возникает риск заражения посуды или других продуктов через мойку, в которой мылось мясо (особенно курица). 
 

Миф № 7:  Обжарка не дает сокам вытекать. Хотим вас разочаровать: подобное утверждение не более, чем миф. Соки беспрепятственно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое является активным испарением воды. Чтобы сохранить при обжарке сочность мяса, нужно контролировать температуру его готовности, так как соки начинают активно испаряться из мясных волокон только при температуре более  60ºC.
 

Миф № 8:  Самое лучшее мясо — парное. Начнем с того, что парное мясо — это мясо не остывшего после забоя животного, которое можно получить лишь непосредственно на месте забоя. На рынке же парное мясо купить невозможно, так как доставить его так быстро к месту продажи практически  нереально. 

После забоя туша охлаждается в морозильнике в подвешенном состоянии, чтобы ее не скукожило, так как окоченение стягивает мышцы животного. И лишь после того,  как наступает окоченение, мясо начинают разделывать. 
Конечно, лучше покупать свежее, охлажденное мясо, так как у нас нет информации об  условиях, в которых оно хранилось. Но в настоящее время современные технологии хранения мяса позволяют выдерживать его при определенной температуре и влажности, что  придает  ему  мягкость и вкус.  

Говядина, например, существенно выигрывает от такой выдержки в течение двух и более недель. При сухой выдержке в морозильной камере  (температура около +1ºC, относительная  влажность  75–80% и постоянная  циркуляция воздуха) мясо размягчается, теряет определенное количество влаги, приобретая более насыщенный вкус.